Aujourd’hui en France, 2 millions de personnes hospitalisées sont dénutries. Cette maladie silencieuse vient s’ajouter à des pathologies déjà en place. Rallongement du temps de séjour, augmentation du risque d’infection et de mortalité, la prise en charge de la dénutrition du patient est un enjeu majeur. Quel est le rôle du restaurateur ? Décryptage avec Véronique Mourier, responsable nutrition Elior Santé.
Tout d’abord, qu’est-ce que la dénutrition ?
« La dénutrition est un déséquilibre nutritionnel (entre les apports et les besoins) créant un bilan énergétique négatif.
Plusieurs causes peuvent être identifiées : un manque d’appétit ou une dépense énergétique augmentée due à une pathologie, voire la combinaison des deux.
Le premier critère de la dénutrition est une perte de poids, une perte de masse musculaire et non graisseuse, en réalité.
Il faut savoir, que les circonstances, en milieu hospitalier, ne sont pas idéales à une bonne nutrition selon « nos standards d’alimentation à la française » : l’isolement avec le repas en chambre, le transport des repas en chariot, le budget…. Tout cela ne sert pas à l’appétence, et au plaisir de manger.
Ce constat n’est pas nouveau, mais on observe une mobilisation médicale et de la restauration autour de ces sujets depuis quelques années. Car c’est un véritable travail d’équipe qu’il faut opérer autour de cette problématique.
L’enjeu majeur est la prise en charge de la dénutrition le plus précocement possible dans le parcours de soin. Le diagnostic est essentiel pour agir vite. »
Quelle est votre réponse, en tant que restaurateur en santé ?
« Notre réponse se base sur l’enrichissement des repas : la densité nutritionnelle avec notre offre « Énergie saveurs ».
Notre parti pris, chez Elior Santé, c’est d’utiliser le moment du repas pour enrichir l’alimentation. »
Concrètement, qu’est-ce que la densité nutritionnelle ?
« La densité nutritionnelle est le fait de concentrer les apports en calories et en protéines au travers de nos recettes. Les produits laitiers sont des sources très intéressantes, car ils sont nutritionnellement riches et facilement incorporables à nos recettes.
De plus, l’enrichissement avec ces produits est possible sur quasi toutes nos recettes et sur l’ensemble des repas. On ajoutera, par exemple, du fromage, de la poudre de lait… »
Et demain ?
« Notre partenariat et participation active au sein du NutritionLab, programme d'incubation de startups sur la thématique Alimentation & Santé, nous permet d'aller à la rencontre de startups qui cherchent à développer des produits innovants et de les accompagner tout au long du programme de 9 mois.
Plusieurs d’entre elles travaillant sur la thématique de la dénutrition et de l'enrichissement ont été sélectionnées sur les deux dernières années. Dégustations, tests produits, ateliers avec nos clients, étude des process…sont nécessaires pour transformer l'initiative en solution pour la restauration collective. De belles perspectives pour élargir la palette de solutions pour lutter contre la dénutrition ! »
